Aromasticks des Sommers

Spargel! Ich liebe diese Aromastäbchen aus der Erde. Egal welche Stärke, frisch müssen sie sein. Letztes Wochenende kochte ich endlich wieder einmal ein 4-Gänge Menü. In den ersten drei Gängen waren die weißen und grünen Stangen die Hauptakteure, in der Nachspeise experimentierte ich mit dem rot/grünen Obstkonterpart – Rhabarber!

Spargelschaumsüppchen

Menge: 4 Personen, Portionsgröße: Vorspeise – klein, Schwierigkeit: einfach

Zutaten

• 4 Stangen weißer Solo-Spargel
• ½ Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Schlagobers
• 1 TL Staubzucker
• Salz
• Wasser

Zubereitung

Zwiebel klein schneiden und mit Staubzucker kurz andünsten. 3 Stück Spargel gut schälen, die Enden entfernen und in ein Zentimeter dicke Stücke schneiden. Zum Zwiebel geben, umrühren und mit Weißwein aufgießen. Soviel Wasser zugeben, bis der Spargel bedeckt ist. Für mindestens 15 Minuten schwach köcheln lassen und alle paar Minuten etwas Schlagobers zugießen. Die Suppe fein pürieren und mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen.

Für die Suppeneinlage die letzte Stange Spargel ebenfalls schälen, das Ende abschneiden und die Stange in kleine Würfeln schneiden. In einer Pfanne mit etwas Staubzucker und einem Esslöffel Wasser kurz andünsten bis die Spargelwürfel bissfest sind.

Beides am besten in vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischem Brot servieren.

Spargel mit Topinambur-Sellerie- Püree und Dukkah

Menge: 4 Personen, Zwischengang, Schwierigkeit: einfach

Zutaten Spargel

• 4 Stangen grüner Spargel
• 1 Butterflocke
• Staubzucker

Zutaten Püree

• ¼ Sellerieknolle
• 6 Stk. Topinambur
• 3 mittlere Kartoffeln mehlig
• 1/8 l Milch
• 1 Butterflocke
• Salz
• Muskat

Zutaten Dukkah

• 35g Erdnüsse
• 30g Mandelsplitter
• 35g Cashewnüsse
• 20g Sesam
• 2 TL Knoblauchflocken
• 2 TL Kreuzkümmel
• 5 TL Koriander
• 5 TL Fenchel
• 3 getrocknete Chilis
• 3 TL grobes Salz

Zubereitung Spargel und Püree im Dampfgarer

Den Spargel unten schälen und die Enden abschneiden. Für drei Minuten bei 100 Grad im Dampfgarer garen. Danach in etwas Staubzucker und einem Butterflöckchen in der Pfanne schwenken.

Für das Püree alle Zutaten schälen, klein würfeln und im Dampfgarer bei 100 Grad für 8 Minuten garen. In eine Schüssel füllen, mit Butter, Salz, Muskat und Milch nach Bedarf abschmecken und fein pürieren.

Zubereitung Spargel und Püree am Herd

Den geschälten Spargel mit etwas Staubzucker und 2 EL Wasser in einer Pfanne dämpfen. Deckel schließen oder die Pfanne mit Backpapier zudecken, damit der Dampf seitlich entweichen kann. Bissfestigkeit prüfen und mit einer Flocke Butter verfeinern.

Für das Püree alle Zutaten schälen, würfeln und mit Milch in einem Topf zum Kochen bringen und weich kochen. Mit den Gewürzen abschmecken, pürieren und mit Butter verfeinern.

Zubereitung Dukkah

Die Erdnüsse schälen und mit den Mandelsplittern und den Cashewnüssen auf ein großes Brett legen. Mit einem großen, scharfen Messer die Nüsse in möglichst kleine Stücke schneiden. Dieser Arbeitsschritt nimmt schon einige Zeit in Anspruch, ich empfinde ihn jedoch als sehr meditativ. Musik sollte beim Kochen nie fehlen! Danach habe ich die Knoblauchflocken, den Kreuzkümmel, den Koriander, den Fenchel, die Chilis und das grobe Salz in meinen Mixer gegeben und alles klein gemixt. Die Kräutermischung in eine große Schüssel füllen und mit der Nussmischung und dem Sesam gut verrühren. Eine große Pfanne erhitzen und die Mischung darin langsam rösten. Ich wurde leider etwas ungeduldig und habe die Pfanne zu sehr erhitzt. Nett formuliert, habe ich dadurch Röstaromen in mein Dukkah bekommen. In Wahrheit habe ich die Mischung gerade noch aus der Pfanne geholt um sie vor dem Verbrennen zu retten. Alternativ kann die Mischung im Backrohr gebacken werden. Wahrscheinlich hat man sie dadurch besser im Auge. Da ich es nicht ausprobiert habe, kann ich euch leider keine Angaben zu Temperatur und Dauer geben.