Gemeinsam tafeln in der Natur

 

TAVOLATA heißt einlassen, loslassen, mutig sein.  Ein Fest für die Sinne, ein Ort der Begegnung, ein Event, das Lust auf mehr macht, einen gesättigt und glücklich zurücklässt und mit mehr Wissen und Erfahrung nach Hause schickt. 

 

Schon die Anreise lässt einen sprachlos zurück. Das Ennstal, hügelig wie im Mühlviertel, aber mit Berggipfeln gleich im Hintergrund. Saftig grün, türkisfarbenes Wasser, eine Landschaft, die nur Insider kennen. Sanfter Tourismus, der sich auch nicht ändern soll. Alle Ortschaften, Kirchenplätze, sogar Vorgärten erstrahlen sauber und ordentlich. Auf Nachfrage erklärt uns der Hausherr, dass kein Bauer seinen Traktor am Freitag mit schmutzigen Reifen in die Garage stellen würde. So etwas gehört sich hier nicht.

„Tavolata, ist mehr als gemeinsam tafeln. Es bedeutet zusammen Zeit zu verbringen, gemeinsam zu essen und zu sprechen, mit Fremden und Freunden. Tavolata ist eine bewusste Auszeit, lasst sie uns nehmen und bringen wir neue Frische in unser Leben“, strahlt Klemens und richtet weiter an. Für ihn ist das Event im Brunnbachstadl heute ein Heimspiel und eine Generalprobe für nächstes Jahr.

Es macht richtig Hunger auf mehr raues Oberösterreich.

Klemens Schraml vom Restaurant RAU hebt den Begriff Geschmeidigkeit auf ein neues Level. Er kocht in einer 2 qm2 kleinen Outdoorküche, beantwortet Fragen, vermittelt uns und seinen Praktikant:innen Wissen, als wäre er eine wandelnde, kulinarische Enzyklopädie. Zwischendurch fragt er ganz bewusst seine jungen Sprösslinge, ob es ihnen gut geht und sie eine feine Zeit haben. Er lacht und erzählt uns, dass er das Kochen nach seiner Ausbildung nochmals für sich neu gelernt hat. Klemens hinterfragt, denkt nachhaltig und experimentiert in diesem engen Tal, mitten in Oberösterreich.

Und das Allerbeste, er bleibt cool und geschmeidig, während beim Kochen des Hauptgerichtes ein kleiner Baum in die Stromleitung fällt, das gesamte Tal im Dunkeln sitz und er meint: „Anrichten und schicken bitte!“

Wissen, to go:  

· Fleisch, Fisch und GEMÜSE haben einen PH-Wert. Dieser ist perfekt balanciert bei der Schlachtung oder bei der Ernte. Nur wenig später fällt er ins Negative und braucht Zeit – die Reifung – um wieder neutral zu werden! Für das Forellen Sashimi wählt er ganz bewusst die heute frisch gefangenen Fische. Sie verdrehen sich in alle Richtungen und die Gräten müssen herausgeschnitten werden, da zupfen unmöglich wäre. Die Filets haben zu diesem Zeitpunkt einen negativen PH-Wert, perfekt für die Bisshaftigkeit von Sashimi.

 

· Reh Carpaccio: „Iss nur das Reh, das dein Jäger auch essen würde“, erklären uns der Hausherr, Klemens und ein Jäger lachend.

· Bärlauch Nori: Warum ein Algenblatt importieren, wenn man mit der alten Papierschöpfweise und Bärlauch das gleiche Ergebnis erzielen kann!

 

Was uns prägt, formt und ausmacht, sind Kindheitserinnerungen und Begegnungen am Weg.

Der Hauptgang „Karpfuboshi mit Kalbsbries auf paprizierten Eierschwammerl“ erinnert Klemens Schraml an die jährliche Schwammerlsuche seiner Kindheit! Bei der Semmelrolle hat er dieses Mal über die Stränge geschlagen und richtig viele Eier verwendet!

Seine Oma würde sagen: „Bua, spar mit den Eiern!“ 

Und dann kommt noch der Twist, der bei keinem seiner Gerichte fehlen darf! Klemens hat Bonitoflocken österreichisch, neu gedacht! Um der Überfischung des Gelbflossen Tunas entgegenzuwirken und dem heimischen, aufgrund der Gräten unbeliebten, Karpfen eine neue Zubereitungsart zu geben, hat er schlichtweg die Karpfuboshi erfunden und entwickelt! Sensationell!

Nebenbei experimentiert Klemens noch an alkoholfreien Köstlichkeiten wie dem Combuchont. Dieser ist ein aus hauptsächlich Oolong hergestellter Tee, welcher mit zweiter Flaschengärung und speziellen Bakterien, kalt abgefüllt, und trotz geringen Alkoholgehalt von maximal 3%vol die Haltbarkeit von Wein aufweist. Combuchont enthält natürliche Kohlensäure und erscheint in der traditionellen Restzuckergehaltseinstufung in Blanc, Rosé und Naturel. Alle aktuellen Abfülltermine findet ihr hier: http://www.combuchont.com/

 

Vielen lieben Dank an die Gastgeber im Brunnbachstadl und an Klemens Schraml mit jungem Team, ihr habt diesen Abend mit eurer Gastfreundschaft zu einem unvergesslichen Erlebnis gemacht, von dem ich noch lange zehren werden. TAVOLATA – das Genussfestival der Steyrnationalparkregion fand dieses Jahr zum ersten Mal statt und steht nächstes Jahr als Fixpunkt in meinem Kalender. Selbst als Oberösterreicherin kannte ich diesen wunderschönen Fleck meines Bundeslandes noch nicht und werde auch in Zukunft allen davon erzählen und selbst immer wieder zurückkommen.

Liebes OÖ-Tourismus und Steyr-Nationalpark Team, vielen Dank für die Einladung zu diesem spannenden Abend.

*Bezahlte Pressereise, Einladung #TAVOLATA #visitsteyrnationalpark #hungrigaufecht #uppermoments #upperaustria