Geräuchert und gebeizt in’s neue Jahr

Zurück aus Dänemark schätze ich die Art des „offenen Brotes“ noch viel mehr. Smörebred wird dort groß geschrieben und zelebriert. Wunderbar angerichtet inspiriert es einen Foodie wie mich. Belegtes Brot war gestern, jetzt kommt die Deluxe-Version und das zum Jahresende:

Seit drei Jahren möchte ich dieses Rezept schreiben. Doch wie bei wahrscheinlich vielen von euch läuft die Zeit zu Jahresende gefühlt doppelt so schnell. Darum freut es mich dieses Jahr umso mehr euch meinen homemade „graved and smoked salmon“ zu zeigen.

Eines noch vorab: Das Rezept stammt von meinem Vater und ich war nur die Fotografin im Hintergrund. Ich möchte mich nicht mit falschen Federn schmücken, aber diese Tradition muss ich euch weitergeben.

Für alle die jetzt denken: „wäre geil, aber viel zu aufwendig“ – denen kann ich nur sagen, dass sich der „graved“ Lachs praktisch von alleine macht und der „smoked“ ist die Deluxe Version für alle mit Griller. Aber auch bei der ersten Version kann man mit Räuchersalz schummeln.

Versprechen kann ich euch nur eines: Ihr werdet das Resultat lieben. Erstens ist es viel billiger als der gekaufte Lachs im Geschäft und zweitens ist er frei von allen Geschmacksverstärkern, Färbemitteln und Haltbarmacher.

Zutaten

• 1 ganze Lachsseite, ausgelöst mit Haut (ich kaufe diese immer in Bioqualität in einem Großhandel oder beim Fischhändler meines Vertrauens. Achtet auf Aktionen, dann kommt es noch günstiger)
• 300g Salz
• 200 g Rohrzucker

gebeizt

• 1/2 TL Räuchersalz
• 1 EL Honig Dijon Senf
• ½ BioZitrone – davon die Zesten
• 1 Bund Dill

geräuchert

• Räuchermehl (aus dem Fischereibedarf oder Online)
• Räucherspirale
• Griller

ZUBEREITUNG

Salz und Zucker verrühren. Den Fisch entgräten und halbieren. Eine Auflaufform und Frischhaltefolie vorbereiten.

Zubereitung Lachs gebeizt
Das Lachsfilet in der Auflaufform mit Räuchersalz marinieren, den Dijon Senf darauf verstreichen und das Filet mit den Zesten einer halben Zitrone bestreuen. Den Dill fein schneiden und darauf verteilen. Mit der Hälfte des Zucker-Salz-Gemisches gut bedecken.

Zubereitung Lachs geräuchert

Das Filet in die Auflaufform legen und mit dem Zucker-Salz-Gemisch bedecken.

Beide Filets mit Frischhaltefolie zugedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Danach die Filets gründlich mit Wasser abspülen, abtupfen und sofort servieren oder im Kühlschrank aufbewahren. Vakuumiert halten sie gekühlt bis zu einer Woche.

Das geräucherte Filet nach 24 Stunden in den Griller legen. Die Räucherspirale mit dem Räuchermehl füllen, anzünden und für 8 bis 12 Stunden abbrennen lassen. Dafür den Griller unten schließen und nur oben eine wenig offen lassen. Je nach Luftdruck dauert es kürzer oder länger. Wichtig ist, dass beim Kalträuchern die Luft nicht über 30 Grad beträgt.

ZUBEREITUNG

Brötchen

Ein Baguette mit Frischkäse bestreichen, den Lachs fein schneiden und darauf verteilen. Mit frischen Kräutern oder Sprossen und einer kleinen Zitronenscheibe garnieren. Das i-Tüpfelchen bildet bei mir immer ein Klecks Oberskren.

Gabelbissen

Den Lachs würfelig schneiden und auf einer Avocadocreme servieren. Für die Guacamole eine Avocado entsteinen und im Mixer cremig pürieren. Salzen, mit Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Den Gabelbissen nach Lust und Laune garnieren. Ich habe einen Tupfer Oberskren, Zitronenscheiben und Basilikumsprossen dazu gereicht.

Ich verspreche euch, mit diesem Mitternachtssnack kann man nur gut ins neue Jahr starten.

Auf diesem Weg möchte ich mich bei euch allen für eure Treue und euer Feedback im letzten Jahr bedanken. Ich liebe es mit euch zu kommunizieren und freue mich auf ein neues Jahr mit euch. Mir schwirren ganz viele neue Ideen und Themen im Kopf herum. Bleibt gespannt und bis dahin wünsche ich euch viele, unvergessliche Geschmacksmomente.