Reh mit Cremepolenta und Seiden-Austernpilzen

Zubereitungszeit: 20 Minuten, Garzeit: in etwa 90 Minuten, 4 Personen

Gerade erst gestern habe ich mit meiner Mutter über Fleisch im Ganzen gesprochen. Fleischbauern in unserer Umgebung erleben gerade einen Boom, den man sich vor ein paar Jahren noch nicht vorstellen konnte.

Konsumenten beschäftigen sich wieder mit allen Fleischteilen und kaufen Bio-Fleischpakete direkt ab Hof. Früher wurde häufig nur das Filetstück eines Tieres gekauft und der Rest fand keine Abnehmer. Mittlerweile ist gutes Fleisch über Monate im Vorhinein ausverkauft und auf die begehrten Wartelisten kommt man nur schwer.

Beim Fleischkauf ist mir persönlich sehr wichtig, dass es von ausgezeichneter Qualität ist. Den höheren Preis gleiche ich durch Reduktion der Menge aus und koche an vielen Tagen pro Woche vegetarisch oder auch vegan. Aber wenn Fleisch auf den Tisch kommt, dann nur hochwertiges. Ich habe schon zu oft Fleisch in der Pfanne bis um die Hälfte schrumpfen sehen oder es stand in einem Saft aus Wasser, weil es zu schnell groß gezüchtet wurde. Alleine die Konsistenz im Mund verrät, welche Qualität das Fleisch hat. Egal ob es als Geschnetzeltes oder Filet auf den Teller kommt.

Bio oder du vertraust deinem Bauer

Viele kleine Bauern in unserer Umgebung können sich die Bio-Zertifizierung nicht leisten. Sie dürfen somit ihre Produkte nicht als „Bio“ bezeichnen. Meine Schweinefleischlieferantin hat selbst sechs Schweine und kümmert sich um diese wie um jedes Haustier auch. Sie verwendet nur Biofutter, weil man anderes Futter im Fleisch riecht und schmeckt. Ihr Schwiegersohn ist Tierarzt und kümmert sich ebenfalls persönlich um die Nutztiere. Hier vertraue ich voll und ganz auf die Verkäuferin und brauche persönlich kein Biosiegel. Wenn ich jedoch in Fleischereien oder Handelsketten einkaufe, dann vertraue ich nur auf dieses Siegel. Ich glaube auch, das Bauchgefühl macht es manchmal aus.

Warum ich heute ein Rehgericht auf dem Blog habe? Seit meiner frühesten Kindheit kauften meine Eltern ein Reh im Ganzen beim Jäger. Die Küche wurde für zwei Tage ausgeräumt und mein Vater brachte sich selbst bei, ein Tier zu zerlegen und die wertvollen Filets auszulösen. Aus dem restlichen Fleisch wurden jedes Jahr viele Köstlichkeiten gezaubert. Hascheeknödel, Fleischstrudel, Suppeneinlagen, Ragous und viele weitere Köstlichkeiten. Meine Eltern kochten über zwei Tage und wir Kinder beschrifteten die Tüten zum Einfrieren.

Ein ganzes Tier zu kaufen war schon immer kostengünstiger als ein Filet. Es ist schön zu sehen, dass der Trend in diese Richtung geht und sich Konsumenten mit der Zubereitung von „unschöneren“ Teilen wieder auseinandersetzen. Darum gibt es heute einen geschmorten Rehschlögel am Blog. Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen.

Zutaten

• 600 g Rehschlögel
• 1 Pkt Suppengrün
• 2 Lorbeerblätter
• 1Tl Wacholder
• 1Tl Neugewürz
• ½ Zwiebel
• 200ml Wildfond
• 200ml Rotwein
• 1El Preiselbeeren
• 60 g frische Cranberries

Zutaten Polenta

• 1/2 l Wasser
• 1/2 l Milch
• 250 g Fini`s Feinstes Polenta
• 1 TL Butter
• Salz

Zutaten Pilze

• 1 handvoll Seiden-Austernpilzen sortiert
• 1 Schnitte Butter

Zubereitung

Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Suppengemüse und die Zwiebel würfelig schneiden.

Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite des Messers leicht andrücken.

Das Fleisch in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen und Gemüse und Gewürze anrösten, Fleisch zurücklegen und mit Fond und Rotwein aufgießen. Zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad schmoren.

Anschließend das Fleisch herausnehmen und in Alufolie einwickeln. In den Bratensaft Preiselbeeren zugeben und mit dem Gemüse in etwa 10 Minuten auf der Herdplatte offen köcheln lassen. Dann Bratensaft durch ein Sieb pressen und in einem kleinen Topf weiter einreduzieren lassen. Die gewaschenen Cranberries dazugeben und für 10 Minuten mitköcheln lassen. Zum Schluss die Soße mit drei kleinen, kalten Butterflocken montieren.

Für die Polenta das Wasser und die Milch mit Salz und Butter in einem weiten Topf aufkochen. Die Polenta einrühren und 10 Minuten unter Rühren quellen lassen. Deckel schließen und für 30 Minuten quellen lassen. Für mehr Cremigkeit beim Anrichten mit Milch nochmals verrühren.

Für die Pilzdekoration die Seiden-Austernpilze in Butter kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.