Was kommt eigentlich in eine Wurst? Fleischabfälle, Farbstoffe oder Gluten? Nichts dergleichen, wenn man sie selbst macht. Ich hatte die große Ehre, bei Bäuerin Susi meine ersten selbst gemachten Würste produzieren zu dürfen. Seit ich ein Kind habe, achte ich ganz besonders auf die Qualität und die Herkunft unseres Fleisches. Wenn ich die Möglichkeit bekomme, Fleisch von Bauern in der Umgebung zu beziehen, dann nehme ich die immer wahr. Ansonsten kaufe ich bei einem Fleischhauer mit reinem Biofleisch. Der Unterschied zu normalem Fleisch ist enorm. Das Biofleisch behält die Größe, lässt kaum Wasser beim Braten, der Geschmack und die Konsistenz sind unvergleichlich.
Die Freude war also umso größer, als ich von Susi die Einladung zu ihrem alten Bauernhof mit eigenen Schweinen zu kommen, erhalten habe. Die Schweine sind eine Kreuzung aus Schäbisch-Hällischen Land- und Duroc-Schweinen. Sie leben hinter dem Bauernhof auf einer großen Wiese. Die Tiere erhalten ausschließlich Biofutter, was man auch schmeckt und riecht. Das faschierte Schweinefleisch hat beinahe keine Geruchsnote und kann roh verzehrt werden. Susi macht einmal im Quartal Brat- und Blutwürste. Ihre Eigenkreationen sind ein Geschmackserlebnis. Sie experimentiert gerne mit Trüffeln, Fenchel und anderen ausgefallenen Gewürzen und Zutaten.
Unsere Gourmetrunde, bestehend aus sieben Frauen und dieses Mal auch einem Mann, machte sich mit einem Gläschen Birnen-Cider und sehr viel Gelächter an die Arbeit. Mit der Küchenmaschine wurden das Fleisch und die Zutaten faschiert. Danach wurde ein extra Aufsatz für die Wurstproduktion montiert und es ging los. Nach etwas Übung schafften wir es alle, eigene Würste zu produzieren. Das schwierige daran war, nicht zu viel Luft in den Darm zu bekommen.
Die fertigen Bratwürste kamen gleich im Anschluss in eine Auflaufform in das Backrohr bei 150 Grad. Nach 30 Minuten konnten wir sie mit Sauerkraut und frischem Brot verkosten. Leider werde ich jetzt jede Bratwurst mit dieser vergleichen und es wird wohl schwer, an diesen Geschmack heran zu kommen.
Danke, liebe Susi, für diesen kulinarisch unvergesslichen und lustigen Abend sowie deine Gastfreundschaft.
Zutaten
ca. 4 Meter Schafdarm
5 Knoblauchzehen
4 kleine Zwiebeln
1/2 Fenchelknolle
2 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Fenchelsamen
1 EL Kümmel
5 Lorbeerblätter
2 EL Öl
Schale von einer Bio-Zitrone
1,3 kg Schweineschulter (ohne Knochen)
400 g Schweinenacken (ohne Knochen)
200 g fetter Speck
1 EL Meersalz
je 3 Zweige Rosmarin, Thymian und Majoran
3 TL Chiliflakes
Zubereitung
Därme gründlich kalt wässern, Wasser zwischendurch öfters wechseln. Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Knoblauch, Zwiebeln und Fenchel abziehen beziehungsweise putzen und dann würfeln. Mit Pfeffer, Fenchelsamen, Kümmel und Lorbeerblätter im Öl in einer Pfanne kurz anbraten. Zitronenschale untermischen. Dann im Ofen 20 Minuten schmoren. Auskühlen lassen.
Vorbereitete Därme gut ausdrücken und in lauwarmen Wasser einweichen. Fleisch und Speck gut kühlen und in Würfel schneiden. Fleisch, Speck, Salz und die Gemüse-Gewürz-Mischung zusammenrühren und durch die mittlere Scheibe des Fleischwofls drehen. Kräuter fein hacken. Chili gründlich unter die Brätmasse mengen. Probieren. Wenn ihr das Fleisch nicht roh kosten möchtet, dann anbraten und wenn notwendig nachwürzen.
Darm tropfnass auf eine passende Wurstfülltülle fädeln und die vorbereitete Wurstmasse in die Füllmaschine geben. Masse nach und nach und nicht zu straff in den Darm pressen und dabei vorsichtig gleichmäßig mit der Hand im Darm verteilen. Etwa zehn Zentimeter lange Stücke füllen und mit zwei Bindfäden fest abbinden. Jede Wurst separat abtrennen.
Die Bratwürste in eine Auflaufform schichten und bei 150 Grad Ober-Unterhitze 30 Minuten braten. Mit Sauerkraut servieren.
Guten Appetit!
